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知覧銘茶.com 担当の うえっぶ松(webmatu)といいます。！　 本日もどうぞ宜しくお願いいたします。 今回私用が立て込み、配信が少し遅れました。2週間に1回のペースでメル マガを作成してあなたへお送りしておりましたが、誠に申し訳ございません。 出来るるだけ間を空けないで今後もお送りいたします。前回のどっとこむ通信 同様今回も聞いて為になる？お話です。 お茶には緑茶・紅茶・ウーロン茶など色々な種類がありますが、すべて同じ チャ(学名:カメリアシネンシス)という木の新芽からつくられます。 ですから、緑茶の木、紅茶の木があるわけではないのです。形、色、香り、 味が様様なのはその作り方が異なるからにほかなりません。 チャの新芽の中には酸化、合成、分解等の働きをする酵素と呼ばれるものが 含まれていますが、この酵素はチャの芽を摘んだ時から成分変化を働きはじめ ます。ですから、チャの芽を摘んで直ぐに熱処理(蒸す)をすると新芽の色や味 がそのまま変化せずに固定されて、緑色の緑茶ができます。酵素は熱処理を すると酵素の働きがなくなる訳です。 　これに対して摘んだチャの芽(葉)を摘んだあとそのまま放置しておくと茶葉 の水分が蒸発して萎(い)れてきます。これを萎凋(いちょう)と呼びますが、こ れと同時に酵素の働きで酸化して、茶葉が褐色して、そのまま紅茶になります。 また、途中の適当なところで酵素の働きを止めればウーロン茶になります。 　このように、茶の原料は、緑茶も紅茶も同じチャという木の新芽から作られ るわけですが、チャの木に向き、不向きがあり、緑茶向きは中国種(ver.sinen sis)シネンシス。紅茶向きは(ver.assamica):アッサミカ。の二つの大きなグル ープに分けられます。両者の違いは外見上は葉っぱの大きさの違いです。成分 的にはカテキン類の含有率になります。 　たとえば、緑茶の原料になる中国種は、葉っぱが比較的小さく渋みの基であ るカテキン類の含有率が低いのが特徴となり、アミノ酸類のうま味に程よい渋 みが調和して穏やかな味が普段私たちの飲む緑茶です。 　一方、紅茶の原料になるアッサム種は多量に含まれるカテキン類が酸化・重 合して、鮮やかな橙赤色の水色を示し、萎凋(いちょう)時に生成された香気が 強くなれば良質の紅茶となるわけです。 　また、アッサム種を緑茶にすると、渋みが強すぎておいしい緑茶にはならな いですし、また反対に緑茶用品種で紅茶を作った場合、水色は冴(さ)えず香気 も乏しい紅茶にしかならないわけです。チャの木には向き、不向きがあるのが これでお分かりになれたでしょうか。 　日本で作られるお茶はほとんど全部が緑茶で、紅茶はほんの僅かしか作られ ていませんが゛、世界的に見ればこれが逆転し、世界でつくられる ３/4は紅茶 で緑茶はむしろ少数派です。 知っているようで、意外と知らないチャのお話しでした。 次回どっとこむ通信もよろしく...........。それでは........また.......。 ━…━…━…━…━…━…━…━…━…━…━…━…━…━…━…━…━…━ ──────────────────────────────── ─*　最後に *─ ──────────────────────────────── これからも、私もお茶に学びそして、あなたへもお茶の良さをたくさん配 信してゆきたいと思います、宜しくお願いいたします。　 知覧銘茶.COM http://www.chiranmeicha.com/index.htm 　　 環境保全型農業に取り組んで平成15年3月27日鹿児島県より エコファーマーに認定されました。 http://www.chiranmeicha.com/ecofarmer.htm 　 〜風は南から〜 ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━ ￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣ 　■今回の記事はいかがでしたか？ 　┃下記ページより、あなたの評価をつけてください！ 　┗ http://www.melma.com/score_K0F2xIQgb0G6Qgd2b04ZQq1Sbedc40db/ ───────────────────────────────── ━…━…━…━…━…━…━…━…━…━…━…━…━…━…━…━…━…━