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平成の緑茶考。 知覧銘茶.com 担当の うえっぶ松(webmatu)といいます。！　 本日もどうぞ宜しくお願いいたします。 さて、今回はお茶の香気成分についてお話したいと思います。 　お茶の香気成分はガスクロマトグラフという分析装置で計測されますが、近 年300種類以上の香気成分が、明らかにされています。 この香気成分というのは、そのもの自体が、揮発性で微量である上に、匂いの 強さは個々の香気成分によって著しく異なります。 例えば、匂いの強いβ-ヨノンという成分と青葉アルコールとでは約一万倍の差 があります。単純に含有率だけでは決められないのと、混合して嗅いだ時の匂 いが異なる事と、また、インドールという成分では、高濃度では、人には不快 感を与えるのに対して、薄い濃度では芳香に感じられるものもあり、お茶の香 気成分は複雑でかつ微妙に感じられるわけです。 煎茶の香気成分のうち青葉香は(青葉の匂い)青葉アルコールにてその成分が、 強く感じられ、新茶には、花香成分(花の香りの成分)のリナロール・ゲラにオ ール・シス-ジャスモン・インドール等があり、お湯を注いだ時、青海苔の香 りのジメチルスルフィドは香りを引き立てます。 海の海苔と畑の海苔は同じ太陽光線を浴びて、葉緑素から作られると考えれば、 うなずけるかな？ 新茶の香りには、まだ未解明の部分が多いのですが、その爽やかな香りには、 テンペル系香気成分と爽やかな青葉香のある青葉アルコールの関与が大きい と最近の研究結果がでています。 また、荒茶を火入れした後には、エタノール等のカルボニル化合物、及びピ ラジン類、ピロール類(僅かに含まれると好ましいが、多くなると焦げ臭とな り品質が低下します。)が増加する事が解明されています。 だから、新茶を飲むと酔っぱらいませんが、お酒の好きな方には好奇心みたい なのが沸くのは私だけでしょうか。いや、やっぱりわたしだけですか。(笑う) 特に新茶の匂いを嗅いだときにあなたのお好きな匂いを感じているはずです。 下記にお茶の香りの成分の構成を列記しておきます。 **-**-**-**-**-**-**-**-**-**-**-**-**-**-**-**-**-**-** 1-若葉の爽やかな香り =====>シス-3-ヘキセノール(青葉アルコール) =====>C6アルコール類、C6酸とのエステル類 2-青海苔様の匂い =====>ジメチルスルフィド 3-スズラン様の軽く爽やかな花香 =====>リナロール 4-柑橘様の香り =====>リネモン 5-バラ様の温かな花香 =====>ゲラニオール、2-フェニルエタノール 6-ジャスミン、クチナシ様の甘く重厚な花香り =====>シス-ジャスモン、メチルジャスモネート =====>β-ヨノン 7-果実特に桃様、幹果様の香り =====>ジャスミンラクトン、テアスピロン、 8-木質系の匂い =====>セスキテルペン系炭化水素、4-ビニルフェノール 9-青苦く重い香り =====>インドール 10-加熱により生じる香ばしい香り =====>ピラジン類、フラン類 **-**-**-**-**-**-**-**-**-**-**-**-**-**-**-**-**-**-** ----------------------------------------------------------------------