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配信日時:2008年09月 30日07時30分
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平成の鹿児島緑茶を考える。

こんにちは。知覧銘茶.com 担当の うえっぶ松(webmatu)といい
ます。! よろしくお願い致します。
当店では10月から秋冬番茶の収穫の時期となります。一年の4番目
の葉の摘栽になります。

前回はお茶成の分についてでしたが今回は淹れるお湯の温度と味
の成分の関係についてです。

おさらいをしますと、緑茶の水に溶かした成分は、1番目にカテ
キン類が多く、2番目にアミノ酸類が多く、その次にカフェイン、
糖類、水溶性ペクチンの順番になります。

おいしい緑茶を淹れるコツは、まず水道の水をやかんで沸騰させて
100度になったら3分から5分は沸騰させたまま蓋を開けてカルキを
飛ばします。

例えばやかん(100℃)→ポット(90℃)→一旦湯飲み(80℃)→
湯冷まし(70℃)→少し待つ(65℃)→ここから急須に注ぐ事によって
器に移動する度に約10℃ずつ温度が下がります。
60℃から70℃ぐらいになったお湯を煎茶には淹れましょう。

さて、日本茶のおいしさの決め手は香りと味の成分にあります。
香りの成分は温度の高いお湯で淹れるほど強く出て来ます。味の
成分には前回もお話した様に、二つの成分が関与しています。

 一つ目はカテキン、苦渋味を感じさせる成分です。カテキンは、
お湯の温度が80℃以上でよく溶けだします。
 二つ目はアミノ酸類でした、旨味のアミノ酸類は90℃のお湯で
も60℃のお湯でも、溶け出し方は同じで、お湯の温度変化に影響
されないんです。

この旨味と苦渋味の二つの味のバランスで、煎茶の味を大きく決
まる要素になります。

ということは、80℃以上の熱いお湯で淹れたお茶はカテキン(苦渋
味)の強いお茶になり、60℃位の低い温度のお湯で淹れると、カテ
キンは余り溶け出さないで、温度が低くても溶け出すアミノ酸類
(旨味)が強く感じられるお茶になる訳です。

最近の湯沸かしの電気ポットは温度を70℃とか80℃に設定できる
機種も有りますので、そこから湯ざましなどへ注ぐと時間短縮に
なると思います。

以上のことから、お茶を淹れる時の温度が如何に重要か、お判り
頂けたかとおもいます。

なお、お茶の葉の分量ですが、一人分が2〜3グラムが基本で
3人分をつくるとすると8〜9g(御家庭にある大さじ、軽く山盛
りが2gで山盛りだと3gとなります)

また、お湯に浸す時間は上煎茶で一分から一分半を目安にして、
あなたのお好みにあわせて、淹れるお茶の種類も換えて試して
みると面白い味の発見があるかもしれませんね。

 最後にこのように袋入りのお茶(リーフ茶)はあなたのお湯
の温度の設定で味を楽しめますので、ぜひご自分に逢う味を探
してみるのも楽しいと思います。

次回は淹れるお湯の水についてです。
次回をお楽しみに、それでは..また.....。
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--以下は地方紙新聞記事より抜粋----------------------------
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─*11月23日は「お茶一杯の日」/各地で試飲会=鹿県茶業
会議所 *─
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[2008年09月20日:朝刊 008頁掲載]

 鹿児島県茶業会議所は、今年から制定する緑茶のおいしさをP
Rする日(十一月二十三日)の名称を「お茶一杯の日」に決めた。
同会議所は県茶業青年の会とも連携し、県内各地で試飲販売会な
どのイベントを予定している。

 「お茶一杯の日」と命名したのは、日置市伊集院の主婦益満み
どりさん。県内外から寄せられた二百二十二件の中から「緑茶に
親しんでもらおうという取り組みの狙いにぴったりの名称」(同
会議所)として採用された。

 西辻俊専務理事は「茶業界にとっては、特に(急須で入れる)
リーフ茶の消費拡大が急務。これから『お茶一杯の日』を通して
消費者にアピールしていきたい」と話している。

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おっと....やっぱり今旬の篤姫の情報も乗せましょう。
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─*注目集まる篤姫関連資料/「天璋院篤姫展」展示の「歌道入
門誓詞」=改名3年前から「敬子」名乗る? *─
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[2008年09月26日:朝刊 015頁掲載]
 幕末に薩摩から徳川将軍家に嫁いだ篤姫(天璋(てんしょう)
院(いん))が注目を集める中、その関連資料の研究が進んでい
る。鹿児島市の黎明館で開催中の「天璋院篤姫展」(鹿児島県、
南日本新聞社など主催)では、新事実を物語る資料も並べられ、
書籍の出版も相次ぐ。だが、資料の中には研究者を悩ませるもの
もあるようだ。

 「天璋院篤姫展」で展示中の「敬子(すみこ)筆歌道入門誓詞
(せいし)」(徳川記念財団蔵)もその一つだ。

 篤姫が江戸に旅立つ前の一八五三(嘉永六)年五月二十八日に
書いたとされる文書で、和歌の道を一生懸命精進し、習った内容
はみだりに口外しないことを誓う内容。「敬子」という名前が添
えられている。
 しかし、篤姫が正式に「敬子」と名を改めるのは、その三年後
で、江戸に移り近衛家の養女になった五六(安政三)年七月のこ
と。生まれ育った今和泉島津家では篤姫は「一子(かつこ)」や
「於一(おかつ)」だった。五三年三月に薩摩藩主島津斉彬の養
子になると、「篤姫」と名を変え、同年六月に鹿児島城に入った。
誓詞の日付は同五月で、まだ実家にいたころにあたる。

 黎明館の崎山健文学芸専門員は「近衛家との間では内々に敬子
と名乗ることが決まっていた可能性もある。検証が必要」と話し
ている。
◇ ◇

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